Kemukus (Piper cubeba)

Penggolongan tanaman

Piperaceae (golongan lada).

Nama botani

-

Asal tanaman

Indonesia. Saat ini, sebagian besar kemukus (cubeb pepper) dipanen di Jawa dan pulau-pulau lain di Indonesia, tapi juga di beberapa negara Afrika (Sierra Leone, Kongo). Kemukus merupakan rempah-rempah yang diekspor.

Bagian tanaman yang digunakan

Buah. Tangkai buahnya sedikit lebih besar daripada buah lada, dan mempunyai permukaan yang beralur. Selain itu kebanyakan buahnya berlubang. Kemukus dijual utuh dan sebaiknya dihancurkan atau digiling sebelum digunakan.

Kualitas sensoris

Pedas dan pahit dengan aroma terpene yang kuat. Aromanya digambarkan dengan bermacam-macam: seperti kayu yang kering, warm-camphoraceous dan seperti lada yang pedas.

Komponen utama

Buah yang kering mengandung minyak esensial sampai 10% yang terdiri dari monoterpenes (sabinene 50%, carene, α-thujene, 1,4-cineol dan 1,8-cineol) dan sesquiterpenes (copaene, α- dan β-cubebene, δ-cadinene, caryophyllene, garmacrene, cubebol). Monoterpenes mendominasi dalam jumlah, tetapi sesquiterpenes penting untuk karakteristik aroma dan rasa.

Rasa pedasnya disebabkan oleh lignane cubebin (2%) dan beberapa komponen terkait: hinokinin, clusin, dihydroclusin, dihydrocubebin dan yang lainnya. Amides, komponen pedas di lada hitam panjang, tidak ikut berperan. (Phytochemistry, 24 , 329, 1985).

Kemukus

Penggunaan

Di Eropa, kemukus yang pedas dan pahit sangat dikenal sebagai pengganti lada hitam pada abad ke 16 dan 17, tapi kemudian kurang disukai. Nasibnya serupa dengan lada negro, rempah-rempah dengan aroma dan rasa yang serupa, yang sekarang juga jarang dijumpai di pasar Eropa. Alasan utama hilangnya kedua rempah-rempah tersebut mungkin karena rasanya yang pahit, yang membuat kurang disukai dibandingkan lada hitam, segera setelah lada hitam diimpor dengan harga yang masuk akal. Saat ini, kemukus banyak digunakan di beberapa bagian di Afrika Utara, khususnya di Tunisia dan Moroko.

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html